La industria vitivinícola busca innovar para ofrecer vinos sin químicos conservantes y productos alimenticios derivados de la uva más orgánicos y respetuosos con el medio ambiente.
El consumidor quiere saber lo que compra, cómo se prepara, qué contiene. Y la tendencia de ese consumidor responsable es la de exigir productos más naturales y lo menos procesados posible. Esas exigencias también han alcanzado a la industria vitivinícola.
El nuevo tomador de vinos quiere productos elaborados con poca intervención de las bodegas. Quiere también bajos niveles de productos químicos añadidos. Quiere, en definitiva, un producto más sano y libre de aditivos.
En busca de soluciones para la industria vitivinícola, a un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de Cuyo, en Argentina, se le ocurrió estudiar la flora bacteriana presente en la fermentación de la uva e idear alternativas de biocontrol para evitar el uso de fungicidas químicos.
Biocontrol en la vinificación de la uva
¿De qué se trata el biocontrol en la vinificación de la uva? Debemos saber primero, que durante el proceso de vinificación, es decir, el momento en el cual el mosto (básicamente el jugo de uvas obtenido de su molienda) comienza su transformación en vino, un conjunto numeroso y diverso de especies microbianas interactúan de diversas y complejas maneras para poder conseguir dicho objetivo.
Estamos hablando de especies de levaduras, hongos y bacterias que, en algunos casos, producen relaciones positivas y, en otros casos, relaciones negativas para la calidad final del vino. Estos microorganismos se encuentran naturalmente en la piel de las uvas y toman contacto con el jugo de las mismas durante la molienda.
El trabajo de los investigadores de la Universidad Nacional de Cuyo consiste, básicamente, en estudiar dicha flora bacteriana presente en la fermentación de la uva para así identificar a organismos capaces de inhibir el crecimiento y desarrollo de los microorganismos no deseables.
Dentro de este último grupo se encuentran, por ejemplo, algunas levaduras (Botryscinerea), algunos hongos que causan defectos (Botrytis, Aspergillus y Rhizopus), y algunos hongos productores de micotoxinas (Aspergillus carbonarius y Aspergillus niger).
Todos nombres raros, pero la idea es sencilla: se trata de conocer cuáles son las especies benéficas presentes en la microfauna del mosto que evitan que los «malos» hagan su trabajo. Porque, en definitiva, si evitamos eso, los vinos no van a perder las características olfativas y gustativas deseadas.
Un proceso natural contra el uso de químicos
Recapitulemos. Por un lado, lo que se quiere es identificar a aquellas levaduras responsables de la fermentación alcohólica de la uva que tengan la capacidad de eliminar o bloquear el accionar de aquellos organismos que alteren la calidad de los vinos. Por ahora no importa cómo lo logran, lo importante es que lo hagan.
Por otro lado, se busca identificar y aislar a aquellas especies perjudiciales, esas que representan un problema para la producción del vino porque producen alteraciones no deseadas o micotoxinas.
Posteriormente, lo que se hace es enfrentarlas. En cultivos de laboratorio se van produciendo combinaciones de diferentes especies y se observa si alguna de las buenas inhiben el desarrollo de alguna de las malas.
De esta manera, lo que se obtiene es la identificación de un grupo de levaduras naturalmente presentes en los viñedos y benéficas para la producción del vino. Entonces, en etapas posteriores podrían ser producidas e inoculadas a la uva cuando corresponda para poder combatir a las especies nocivas sin la necesidad del uso de tóxicos.
Hacia una vitivinicultura ecológica sin fungicidas
Por supuesto que el control de levaduras, hongos y bacterias actualmente se consigue, pero para ello se utilizan fungicidas, es decir, químicos sintéticos que son tóxicos para nosotros y el medioambiente.
Además de producir resistencias microbianas (un proceso de adaptación similar a lo que se observa con las bacterias y su resistencia la penicilina, por ejemplo), en algunos casos el uso de fungicidas químicos ocasiona restricciones para poder exportar los vinos, dependiendo de las exigencias del país importador.
Es más, si estos químicos no son correctamente utilizados, pueden quedar residuos en el vino elaborado. Esto altera sus características organolépticas (color, sabor, olor y textura) o hasta ser perjudiciales para el consumidor. De allí la importancia de lo que se está tratando conseguir.
Queda mucho por hacer, son apenas los primeros pasos de un camino largo, pero que apunta a lo que la sociedad necesita: un mundo más natural, más amigable con la naturaleza.
Y es la presión del consumidor, cada vez más fuerte y justa, la que está obligando a los productores de alimentos de todo el mundo a replantear sus procesos de elaboración para adaptarse a las nuevas exigencias.
