Fermentar es una manera de conservar alimentos de origen milenario. Vicky Murphy, cocinera e influencer, nos cuenta su gran atractivo para nuestra cocina.
Cada vez hay más consciencia respecto a lo que comemos, pero aún falta. Frente a esto, “la fermentación nos permite volver al proceso de cómo la materia prima se transforma en alimento”, nos dice Vicky Murphy en una entrevista con Ecocultura.
¿Quién es Vicky? Es una cocinera aficionada conocida en las redes como «Bety de Betabel», nacida en Buenos Aires y que en sus canales enseña sobre comida natural, rica y saludable.
Hoy dicta talleres, elabora recetarios, hace podcasts y sube contenidos a sus redes con ideas y consejos para hacer deliciosas preparaciones saludables. Entre la variedad de opciones, enseña a fermentar diferentes alimentos.
¿Qué es la fermentación de alimentos?
Fermentar es transformar los alimentos a través de diversas bacterias y levaduras. ¿Cómo? Alimentando a las bacterias y cuidando que no mueran de frío ni se agobien de calor.
Es un proceso que implica tiempo, en cuyos intervalos se van generando diferentes subproductos, como dióxido de carbono (gas), ácido láctico, alcohol, ácido acético (vinagre) y otros. ¡Ojo! puede pasar que haya exceso de gas, aunque no es nada grave, ¡hasta a la misma Vicky le pasa!
Ver esta publicación en Instagram
En las bebidas fermentadas, el azúcar funciona de alimento de las levaduras, bacterias y microorganismos presentes en la cáscara de las frutas; y así el agua se irá acidificando y generando gas.
Con la fermentación se puede lograr que un agua saborizada de manzana se transforme en vino y, finalmente, en vinagre. Parece complejo, pero Vicky nos dice: «Es un viaje de ida; abres una puerta y empiezas a descubrir un mundo”.
Al principio, puede haber temor a que los fermentos salgan mal o se pudran y hasta miedo a intoxicarse, pero lo cierto es que la fermentación hogareña de vegetales y bebidas es bastante segura. «Si algo se contamina o se pudre, te das cuenta», asegura nuestra entrevistada.
Los probióticos, la entrada a la fermentación
Hace un tiempo comenzaron a circular los beneficios de los probióticos y lo bien que le hacen a la flora intestinal, por eso la mayor parte de las personas comienzan a fermentar por el kéfir.
En este sentido, Vicky advierte que como mucha gente lo considera un remedio, lo toman sin aprovechar su atractivo culinario. Pero en realidad, si investigas un poco, descubres que “el kéfir puede ser una bebida espectacular, rica, como una gaseosa saborizada con la fruta que tu quieras”.
“La clave está en ganar confianza en el proceso, entender por qué hay mas burbujas, por qué se está poniendo más ácido, entender cuál es la lógica de la transformación. Y así ganar más confianza para fermentar otras cosas”, señala la cocinera que enseña a comer mejor.
Una vez que pruebas el kéfir y entiendes su lógica, puedes animarte con el chucrut y hasta con quesos vegetales untables fermentados.
Las ventajas de fermentar en nuestra cocina
La fermentación no es algo nuevo, es milenaria. Antes de las neveras, se fermentaba para conservar los excedentes de las cosechas y poder comer en momentos de menor abundancia. Esa sigue siendo una ventaja.
Por lo tanto, fermentar es una manera de conservar y evitar desechos. Se pueden aprovechar zanahorias y repollos que se están poniendo un poco feos y fermentarlos para que nos duren meses, nos aconseja Vicky.
Otra ventaja es que se pueden aprovechar los alimentos en su totalidad, usando cáscaras o carozos (huesos) de frutas. El tepache es un ejemplo, una bebida fermentada de origen mexicano que podemos ver en el siguiente video.
Ver esta publicación en Instagram
Además, Vicky agrega que los beneficios no solo son estos, sino también el hacer que los alimentos sean más digeribles, transformando los antinutrientes de los cereales, legumbres y frutos secos.
